A expressão cozinha 4.0 tem circulado nos eventos do setor, mas o que ela descreve é menos futurista do que parece. A maior parte da tecnologia que está entrando nos restaurantes não aparece no prato nem no salão: ela mora na retaguarda. Sistemas de previsão de demanda cruzam histórico de vendas, clima, calendário de eventos e movimento nas redes sociais para estimar quanto vai sair de cada item amanhã. A partir daí, o pedido ao fornecedor sai mais preciso, o estoque encolhe e o custo da mercadoria vendida passa a ser acompanhado em tempo real, e não no fechamento do mês.

O desperdício é uma das frentes com resultados mais fáceis de medir. A empresa britânica Winnow instala câmeras sobre as lixeiras das cozinhas e usa visão computacional para identificar o que está sendo jogado fora e quanto aquilo custou. A companhia afirma que seus clientes evitam cerca de 28 mil toneladas de comida por ano, com reduções que frequentemente passam de 50% depois que a medição começa — casos divulgados incluem redes hoteleiras com quedas entre 26% e 36%. No atendimento, a Taco Bell levou a inteligência artificial de voz do drive-thru a quase 900 lojas nos Estados Unidos, e relata que as unidades com o sistema apresentam maior retenção de funcionários do que as demais. A rede Sweetgreen, com linhas de montagem robotizadas, informou margem de 31,1% nas lojas equipadas e rotatividade 45% menor no primeiro ano.

Os números de adoção ainda são modestos, e vale olhá-los com calma. A National Restaurant Association apurou que 26% dos operadores americanos usam alguma ferramenta de IA, sobretudo em marketing e tarefas administrativas. Uma pesquisa da Restaurant365 com mais de 400 operadores, de julho, mostrou que 62% já implementaram ou pretendem implementar IA na retaguarda, e que, entre quem usa, cerca de seis em cada dez relatam queda nos custos de alimentos e de mão de obra. No Brasil, o dado mais citado vem da Abrasel e indica 28% de uso, mas é preciso registrar que essa pesquisa é de abril de 2024 — e que os usos mais comuns por aqui são os mais acessíveis, como produção de conteúdo e atendimento por chatbot, e não sistemas de previsão ou robótica.

A leitura de que a tecnologia serve para substituir gente é simplista. O maior desafio declarado pelos próprios operadores não é tecnológico: pesquisa do TD Bank aponta que 54% citam a dificuldade de encontrar mão de obra qualificada como principal problema. Um estudo do Federal Reserve de Dallas resume bem a ambiguidade: a IA automatiza o conhecimento codificado e valoriza o conhecimento tácito, aquele que se aprende no ofício. Na prática, o que se vê é deslocamento de função — menos tempo em planilha e conferência de estoque, mais tempo com o cliente. O risco real, apontado por consultorias do setor, é outro: que se abra um fosso de rentabilidade entre quem consegue investir e o pequeno restaurante que, espremido entre alta de insumos e de salários, não consegue.